کیک فوندانت
کیک خامه ای
کیک عصرانه
مینی کیک
کیک عروس
چیز کیک
کاپ کیک
فوتو کیک
شیرینی تر
شیرینی خشک
باقلوا
کوکی
شیرینیپزی گیاهی و وگان؛ از جایگزینهای تخممرغ تا برندهای فعال در بازار
شیرینیپزی گیاهی و وگان؛ از جایگزینهای تخممرغ تا برندهای فعال در بازار
شیرینیپزی وگان دیگر فقط به چند دستور ساده بدون تخممرغ و شیر محدود نمیشود. امروز شیرینیها و دسرهای گیاهی به یکی از بخشهای در حال رشد بازار محصولات شیرین تبدیل شدهاند و قنادیها، برندهای غذایی و حتی مجموعههای حرفهای پاتیسری در حال توسعه محصولات جدید در این حوزه هستند.
در شیرینیپزی وگان، هدف این نیست که فقط یک کیک معمولی را از دستور حذف کنیم؛ بلکه باید بتوانیم بافت، رطوبت، لطافت، طعم و ظاهر مناسب را با استفاده از مواد اولیه گیاهی ایجاد کنیم.
طبق برآورد ProVeg، ارزش بازار جهانی دسرهای گیاهی در سال ۲۰۲۴ حدود ۴ تا ۵ میلیارد دلار بوده و برآوردهای مختلف، رشد سالانه قابل توجهی را برای این بازار پیشبینی میکنند.
شیرینی وگان چیست؟
بر اساس تعریف Vegan Society، در رژیم وگان محصولاتی که کاملاً یا جزئاً از حیوانات به دست آمدهاند حذف میشوند. بنابراین در شیرینیپزی وگان معمولاً از شیر و لبنیات، تخممرغ، کره حیوانی و ژلاتین استفاده نمیشود.
در مقابل، موادی مانند آرد، شکر، کاکائو، میوهها، مغزها، دانهها و بسیاری از روغنهای گیاهی میتوانند پایه محصولات وگان را تشکیل دهند.
نکته مهم این است که گیاهی بودن یک محصول با «کمکالری» یا «سالم بودن» یکسان نیست. یک کیک وگان میتواند همچنان حاوی مقدار قابل توجهی شکر، روغن یا شکلات باشد. بنابراین بهتر است وگان بودن را بهعنوان نوعی انتخاب یا ویژگی محصول در نظر بگیریم، نه الزاماً یک ادعای تغذیهای.
چرا شیرینیپزی وگان در حال رشد است؟
افزایش علاقه به محصولات گیاهی فقط به مصرفکنندگان وگان محدود نمیشود. بخشی از مشتریان به دنبال محصولات بدون لبنیات یا بدون تخممرغ هستند، بعضی افراد صرفاً به دلیل تنوع و کنجکاوی سراغ محصولات گیاهی میروند و گروهی دیگر نیز انتخابهای گیاهی را به دلایل محیطزیستی یا سبک زندگی ترجیح میدهند.
بازار دسرهای گیاهی نیز در سالهای اخیر گستردهتر شده و در کنار بستنی و دسرهای سرد، محصولاتی مانند کیک، کاپکیک، مافین، کوکی و شیرینیهای حرفهای نیز در این بخش دیده میشوند.
حتی در بخش حرفهای قنادی نیز تولیدکنندگان مواد اولیه به سمت محصولات مخصوص شیرینیپزی وگان حرکت کردهاند. برای نمونه، گروه IRCA در سال ۲۰۲۵ مجموعهای از میکسها و اسپردهای وگان برای بیسکویت، کیک و کروسان معرفی کرد.
مهمترین جایگزینها در شیرینیپزی وگان
یکی از جذابترین بخشهای شیرینیپزی گیاهی، پیدا کردن جایگزین مناسب برای موادی است که در دستورهای کلاسیک نقش ساختاری دارند.
جایگزین تخممرغ
تخممرغ فقط یک ماده طعمدهنده نیست؛ در شیرینیپزی میتواند به اتصال مواد، ایجاد ساختار، حفظ رطوبت و حتی هوادهی کمک کند. به همین دلیل جایگزین کردن آن به نوع دسر بستگی دارد.
یکی از گزینههای شناختهشده تخم کتان یا Flax Egg است که معمولاً برای ایجاد خاصیت اتصالدهندگی استفاده میشود. آکوافابا یا آب نخود نیز میتواند در برخی کاربردها، بهخصوص زمانی که به عملکرد سفیده تخممرغ نزدیک شویم، مورد استفاده قرار بگیرد. پوره سیب و موز نیز در بعضی کیکها و مافینها کاربرد دارند.
نکته مهم این است که هیچ جایگزینی برای همه دستورها مناسب نیست. خود King Arthur Baking نیز تأکید میکند که برخی محصولات بسیار متکی به تخممرغ، مانند دسرهای تخممرغمحور، بهسادگی با جایگزینها قابل بازسازی نیستند.
جایگزین شیر
برای جایگزینی شیر گاو، گزینههای متنوعی وجود دارد:
شیر جو دوسر، شیر سویا، شیر بادام، شیر نارگیل و شیرهای گیاهی دیگر.
انتخاب بین آنها به نوع محصول بستگی دارد. برای مثال، شیر جو دوسر و سویا میتوانند برای کیکها و نوشیدنیهای کنار دسر گزینههای مناسبی باشند، در حالی که شیر نارگیل طعم مشخصتری دارد و ممکن است برای برخی دسرها مناسبتر باشد.
جایگزین کره
در بسیاری از دستورهای وگان از کره گیاهی (Vegan Butter) استفاده میشود. همچنین روغن نارگیل و بعضی روغنهای گیاهی میتوانند در برخی دستورها جایگزین چربیهای حیوانی شوند.
با این حال، چربیهای مختلف دقیقاً رفتار یکسانی ندارند و میزان چربی و نقطه ذوب آنها میتواند روی بافت نهایی محصول اثر بگذارد. تستهای King Arthur Baking نیز نشان دادهاند که جایگزین کردن کره حیوانی با کره گیاهی میتواند در محصولات مختلف نتیجه متفاوتی ایجاد کند.
جایگزین ژلاتین
در دسرهایی که به ژلاتین برای ایجاد ساختار نیاز دارند، بسته به دستور میتوان از گزینههای گیاهی مانند آگار آگار استفاده کرد. اما مقدار مصرف و نحوه فعالسازی آن با ژلاتین تفاوت دارد و نمیتوان همیشه آنها را دقیقاً با نسبت یکسان جایگزین کرد.
یک دستور ساده کیک شکلاتی وگان
برای کسانی که میخواهند شیرینیپزی وگان را از یک دستور ساده شروع کنند، کیک شکلاتی یکی از گزینههای مناسب است.
مواد اولیه
آرد: ۲۲۵ گرم
پودر کاکائو: ۷۵ گرم
شکر قهوهای: ۲۵۰ گرم
روغن گیاهی: ۷۵ گرم
آب جوش: ۳۷۵ میلیلیتر
جوش شیرین: ۱ و نیم قاشق چایخوری
سرکه سیب: ۱ و نیم قاشق چایخوری
کمی نمک
این ترکیب به یک دستور وگان منتشرشده توسط BOSH! نزدیک است که از روغن نارگیل، آب، سرکه سیب، آرد و کاکائو برای ایجاد بافت یک کیک شکلاتی غلیظ و مرطوب استفاده میکند.
روش تهیه
ابتدا آرد، کاکائو، شکر، جوش شیرین و نمک را با هم مخلوط کنید.
در ظرف دیگری روغن، آب و سرکه سیب را ترکیب کنید و سپس مواد خشک را به آن اضافه کنید.
مواد را تا زمانی که یکدست شوند مخلوط کنید، اما بیش از حد هم نزنید.
مایه را داخل قالب بریزید و در فر از قبل گرمشده قرار دهید. در دستور BOSH! این کیک حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد پخته میشود.
بعد از خنک شدن نیز میتوان آن را با شکلات تلخ وگان، کرم نارگیل، میوه تازه یا گاناش گیاهی تزئین کرد.
نمونههایی از شیرینیهای وگان
امروزه محصولات وگان فقط محدود به کیک ساده نیستند. میتوان نمونههای مختلفی از این محصولات را در بازار پیدا کرد:
کیکهای لایهای وگان
کاپکیک وگان
براونی وگان
کوکی وگان
مافین وگان
چیزکیک گیاهی
تارت میوهای وگان
دسرهای لیوانی گیاهی
پستریهای بدون لبنیات و تخممرغ
BOSH! نیز مجموعه بزرگی از دستورهای دسر گیاهی دارد و در وبسایت خود دهها دستور برای محصولات مختلفی مانند چیزکیک، براونی، کیک و دسرهای کلاسیک ارائه میکند.
برندهای فعال در حوزه شیرینیپزی وگان
Rubicon Bakers
Rubicon Bakers یکی از نمونههای قابل توجه در بازار آمریکاست که در کنار کیک، کاپکیک و مافین، محصولات وگان نیز ارائه میکند.
در سبد محصولات این برند، محصولاتی مانند Vegan Chocolate Blackout Layer Cake، Vegan Vanilla Layer Cake و Vegan Red Velvet Layer Cake دیده میشود.
این برند در بخش کاپکیک نیز محصولاتی مانند Vegan Chocolate Blackout، Vegan Neapolitan، Vegan Lemon Raspberry و Vegan Mango Passion Fruit دارد.
BOSH!
BOSH! بیشتر بهعنوان یک پلتفرم و برند محتوایی گیاهی شناخته میشود و تمرکز زیادی روی دستورهای Plant-Based دارد. وبسایت این مجموعه صدها دستور گیاهی ارائه میکند که بخش قابل توجهی از آنها مربوط به دسر و شیرینی است.
از نمونههای آن میتوان به Vegan NYC Cheesecake، Vegan Victoria Sponge و Ultimate Chocolate Fudge Cake اشاره کرد.
Eleven Madison Park / Bake It Nice
یکی از نمونههای جالبتر در بخش پستری حرفهای، همکاری مرتبط با Eleven Madison Park است. محصولات گیاهی این مجموعه نشان میدهند که شیرینیپزی وگان فقط به بازار محصولات ساده و خانگی محدود نیست و میتواند وارد فضای پاتیسری لوکس نیز شود.
برای نمونه، در سال ۲۰۲۵ محصولی با نام Madison Squares با ساختاری لایهای و الهامگرفته از کروسان، با استفاده از کرههای گیاهی عرضه شد و توجه زیادی به خود جلب کرد.
این نمونه جالب است، چون نشان میدهد حذف مواد حیوانی لزوماً به معنی ساده شدن محصول نیست؛ بلکه میتوان با تکنیکهای حرفهای، بافت و ظاهر پیچیدهای ایجاد کرد.
تفاوت «وگان» و «گیاهی» چیست؟
دو اصطلاح Vegan و Plant-Based گاهی به جای یکدیگر استفاده میشوند، اما همیشه دقیقاً یک معنا ندارند.
وقتی یک محصول با ادعای Vegan عرضه میشود، انتظار میرود ترکیبات حیوانی در آن وجود نداشته باشد و برای ادعاهای رسمی، استانداردهای مشخصی نیز وجود دارد. Vegan Society برای Vegan Trademark خود معیارهایی دارد که از جمله آنها نبود مواد حیوانی است.
در مقابل، اصطلاح Plant-Based در بازار ممکن است کاربرد گستردهتری داشته باشد و بسته به برند، محصول یا استاندارد مورد استفاده، معنای متفاوتی پیدا کند.
به همین دلیل، هنگام خرید یک شیرینی وگان بستهبندیشده، فقط به کلمه «گیاهی» اکتفا نکنید و فهرست مواد تشکیلدهنده و ادعاهای روی بستهبندی را بررسی کنید.
آیا شیرینی وگان میتواند همانقدر خوشمزه باشد؟
این سؤال یکی از بزرگترین چالشهای شیرینیپزی گیاهی است.
پاسخ ساده این است: بله، اما به تکنیک و فرمولاسیون مناسب نیاز دارد.
موفقیت یک کیک وگان به این بستگی دارد که چطور نقش تخممرغ، لبنیات و کره را در فرمول جدید بازسازی کنیم. استفاده درست از روغن، شیر گیاهی، عوامل اسیدی مانند سرکه یا آبلیمو، پوره میوه، آکوافابا و کره گیاهی میتواند به ساخت محصولی با بافت مطلوب کمک کند. نمونه دستورهای حرفهای BOSH! و آزمایشهای King Arthur Baking نیز نشان میدهند که دستیابی به بافت مناسب بدون مواد حیوانی کاملاً امکانپذیر است.
آینده شیرینیپزی وگان چگونه خواهد بود؟
به نظر میرسد بازار در حال حرکت از مرحله «محصول جایگزین» به سمت محصول مستقل و جذاب است.
یعنی قرار نیست مشتری فقط یک کیک بخرد چون وگان است؛ بلکه باید به دلیل طعم، ظاهر، بافت، کیفیت و تجربه محصول نیز آن را بخواهد.
رشد بازار دسرهای گیاهی و ورود برندهای حرفهایتر به این حوزه همین تغییر را نشان میدهد. همچنین ورود تولیدکنندگان مواد اولیه تخصصی به حوزه میکسها، کرمها و محصولات پستری وگان میتواند کار را برای قنادیهای حرفهای سادهتر کند.
در آینده احتمالاً شاهد محصولات بیشتری مانند کروسان وگان، کیکهای لایهای لوکس، مینیدسرهای گیاهی، پستریهای وگان و دسرهای ترکیبی بدون مواد حیوانی خواهیم بود.
جمعبندی
شیرینیپزی وگان دیگر یک حوزه محدود و تخصصی برای گروه کوچکی از مصرفکنندگان نیست. این بازار در حال توسعه است و برندهای بیشتری در حال تولید کیک، کاپکیک، مافین، پستری و دسرهای بدون مواد حیوانی هستند.
راز موفقیت در شیرینیپزی گیاهی نیز فقط حذف تخممرغ و شیر نیست؛ بلکه شناخت نقش هر ماده در ساختار شیرینی و انتخاب جایگزین مناسب اهمیت زیادی دارد.
به همین دلیل، آینده این حوزه احتمالاً متعلق به محصولاتی خواهد بود که قبل از اینکه «وگان» باشند، یک شیرینی واقعاً خوشمزه و حرفهای باشند.
